Cerró sus puertas Proper, un restaurante de Palermo que en cuatro años le dio un lugar de privilegio a la cocina argentina. Los chefs Augusto Mayer y Leo Lanussol se atrevieron a reconvertir un taller mecánico de Palermo en un lugar descontracturado que ganó reconocimientos internacionales por sus platos descontracturadas. Abieron un restaruante en Barcelona, España y aclaran que no cerraron por la pandemia.

Sin lujosas entradas y valet parking, Proper sólo mostraba un portón a metros de la vereda. Al entrar, pocas mesas y 30 sillas, siempre ocupadas. La recomendación siempre era la misma, había que ir temprano para conseguir lugar. El estilo era muchos platitos para compartir. No podía faltar el flan de dulce de leche con crema de vainillas, una exquisitez de la casa.

En 2018, se ubicó en el puesto 44 de los mejores restaurantes de América Latina, integrando el codicido listado de Latin America's 50 Best Restaurants. Leo Lanussol contó a BAE Negocios: “No cerramos porque nos ganó la pandemia, cerramos porque no renovamos el contrato. Estamos super contentos”.  Se les venció el contrato y tenían que renovar, en un contexto de pandemia es imposible pagar valores dolarizados.

Abrieron las puertas en 2016 y marcaron un camino. Lanussol lo dijo en pocas palabras: “Estamos contentos porque este proyecto muestra a los cocineros jóvenes que se puede abrir sin dinero y cerrar las puertas sin deudas. Con el restaurante abierto nunca hubiéramos tomado esta decisión, pero el contexto y la suba del alquiler nos ayudó. Abrimos un restaurante sin inversión casi, sólo con U$D15.000 cada uno, y cerramos sin deudas, pagándoles a todos nuestros empleados y quedando como amigos”.

Una de las características de Proper era que la estrella era la comida orgánica provista por productores locales. Con un gran horno a leña. No tomaban reservas, se respetaba el orden de llegada. Abrían de lunes a sábados a partir de las 20 horas. Toda producción era del día, por eso se enorgullecían diciendo: “Diariamente se hacen 20 calamares, uno de los platos más famosos, y 60 flanes, el postre más codiciado. Es un trabajo muy largo que se refleja en 4 horas de trabajo. Hacemos doce horas de producción para abrir cuatro horas a la noche".

Con una carta limitada y cambiante, pero siempre atractiva. Pan y manteca casera, todo casero. Uno los platos más pedidos era el calamar con brócoli y un alioli de porotos fermentados.

En la pandemia se las ingeniaron para reinventarse y se “asociaron” con el restaurante Gran Dabbang. Crearon un único menú para ambos, que se hacía en la cocina de Proper y convirtieron el local de Gran Dabbang en un almacén de barrio donde vendían desde vinos a nueces caramelizadas, manteca y pan. “Nos iba super bien, teníamos casi los mismos números de Narda Lepes. Los fines de semana hacíamos 60 deliverys y en la semana entre 30 y 40 pedidos. Cerramos con números increíbles, pagábamos el alquiler de los dos locales, los dos equipos de gente, las cargas sociales, el sindicato, nos alcanzó para pagar todo”.

A Proper le ofrecieron convertirse en una dark kitchen y seguir facturando, pero el respeto a su cocina pudo más. Leo Lanussol da la receta para no tener deudas y cumplir con los empleados: “La clave fue que mi socio es muy bueno con los números y fuimos minuciosos con cada producto, yo estaba 12 a 14 horas en la cocina y tratábamos de no desperdiciar nada, todo estaba pensado. Me da tristeza cerrar, pero también felicidad, porque guardamos todo en un depósito. Las app de delivery nos ofrecieron armar una dark kitchen, pero no es nuestra metodología. Yo trabajo por placer y me siento un afortunado en hacer lo que me gusta”.

Lanussol insiste en dejar un mensaje: “Haber abierto un restaurante sin dinero y cerrarlo y terminar amigo de los empleados les demuestra a los cocineros  que no tenés que ser empresario para abrir un restaurante. Respetamos la cocina, el trabajo de los productores, pagábamos semanalmente, algo que no es común en la gastronomía. Nunca tuvimos que sacar un cheque".   

Para los chefs Augusto Mayer y Leo Lanussol viene una nueva etapa. “Hace un año veníamos armando Proper en Barcelona, lo íbamos a inaugurar en abril y con la pandemia se postergó y lo abrimos en junio. El dueño de la propiedad es el socio nuestro. Es un lugar sencillo, igual que el de acá. También tiene lugar para 29 comensales. Allá es mucho más fácil conseguir los productos es Disneylandia. Ahora no puedo viajar, mi socio está allá”, contó su dueño.

Si bien la gastronomía tiene un futuro incierto hoy, pero el dueño de Proper sigue con sus sueños intactos: “Guardamos todo, si en marzo se puede comenzar una nueva vida normal, quizás podremos volver a abrir acá. Pero uno propone y la vida dispone. Con Proper íbamos en contra de todos los protocolos con mesas comunales de 12 comensales, con mesas de dos en las que se sentaban cuatro, en la puerta esperaban bebiendo y fumando. No queremos forzar una marca para tratar de ganar dinero. Soy cocinero y estamos guardando una marca en un momento muy difícil”.