En el último tiempo, una avanzada verde tiñó la pastelería. No se trata del matcha, sino de otro ingrediente que ganó también protagonismo: el pistacho. Este fruto seco repleto de propiedades escaló hasta lo más alto de las tendencias gastronómicas. Además de conquistar paladares, crece la superficie plantada en el país.

El 26 de febrero se celebra el Día Mundial del Pistacho -también conocido como "fruto seco feliz" o "fruto seco sonriente"- y hay más de un motivo para celebrarlo. El árbol del pistacho es uno de los árboles más antiguos del mundo.  Su nombre es alfónsigo o pistachero y su conocimiento es tan remoto que ya es nombrado en algunos pasajes de la Biblia. Es originario de Asia Menor y Occidental donde crecían de forma silvestre en las regiones altas del desierto. Hoy se puede considerar un fruto seco de carácter universal.

Su historia está marcada por deliciosos caprichos y grandes negocios. El sitio americanpistachios.es repasa algunos de los hitos. En Persia (Irán en la actualidad), el comercio y la propiedad de arboledas de pistacho significaban riqueza y alto estatus. Según la leyenda, los pistachos eran uno de los alimentos favoritos de la Reina de Saba, que pedía que toda la producción de su tierra fuera para ella y su corte. Con las conquistas de Alejandro Magno (334-323 AC), el fruto seco llegó a Grecia. Más tarde, bajo el régimen del emperador romano Tiberio (siglo I AC), se introdujo también en Italia y España.  

La zona de cultivo del pistacho se amplió con la expansión del Islam y el consecuente crecimiento árabe. El comercio se vio ampliado junto con las Cruzadas durante la Edad Media. Principalmente, la República de Venecia cerró acuerdos comerciales con Siria, una de las principales áreas de cultivo del pistacho. Estos productos llegaron al norte y al centro de Italia a través de las rutas comerciales marinas.

Hoy en día, una de las variedades de pistacho más valoradas es la conocida como oro verde de Sicilia, es la del pistacho verde de Bronte, que se cultiva en las laderas del volcán Etna.

Precisamente la gastronomía de varios países de Medio Oriente y la cocina italiana hacen uso supremo de sus cualidades sensoriales. Del famoso baklava a la mortadela italiana o los cannoli, para llegar a las recetas modernas de croissant con crema de pistacho o el helado de ese sabor fetiche que tiene grandes exponentes locales como es el caso del que elabora Anchoita.

Beneficios envueltos en sabor

Además del gusto irresistible, las propiedades para la salud y el bienestar de este alimento son muy valiosas. Contribuye a regular el nivel de colesterol, mantener una buena presión arterial, controlar el peso y llevar una dieta sana y equilibrada. Contiene proteínas vegetales, fósforo, magnesio y potasio, y por ello contribuye a reducir la presión arterial y la frecuencia cardíaca en situaciones de estrés. Los pistachos son una fuente de vitamina B6 que contribuye a reducir el cansancio y la fatiga. También contiene vitaminas K, E y B1.

Al estar compuestos por polifenoles (un grupo de sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal y con propiedades antioxidantes), los pistachos, sobre todo si se consumen crudos (y no procesados ni cocinados), pueden tener un impacto positivo en la salud general. Esta información proviene de un estudio de la Universidad de Cornualles (Reino Unido), recogido en un artículo de NatGeo España sobre el tema. Así, ayudan a regular el estrés oxidativo en las células.

También tienen otros atributos menos conocidos. Por un lado, según indica una nota de la RTVE,  contribuyen a conciliar el sueño ya que tienen una gran cantidad de melatonina. Los expertos calculan que 30 gramos de pistachos contienen 6mg de melatonina. Además, al contar con minerales como potasio y magnesio, ayudan a reducir el estrés.

Crecen los árboles en el país

Un dato curioso y bastante característico del pistacho es que lleva muchos años que la semilla germine. El tiempo es de aproximadamente siete años para que el árbol logre dar el fruto. El pistachero tiene muchas características que lo hacen un cultivo especial. Además, es una especie dioica, es decir, las flores masculinas y femeninas se encuentran en árboles diferentes. Otra de sus particularidades es que requiere ambientes áridos con inviernos fríos y períodos estivales muy cálidos. En el mundo hay pocas zonas de cultivo donde puede desarrollarse: Medio Oriente, Estados Unidos, España, Italia, Grecia, Australia y nuestro país.

Por contradictorio que parezca, no se lleva del todo mal con el cambio climático. Esta nuez verde de moda es resistente a la sequía y sostenible, lo que la hace atractiva tanto para agricultores como para consumidores.

Según datos oficiales del INTA, la producción de pistachos es relativamente nueva en Argentina. Las primeras plantaciones tuvieron lugar en San Juan a finales de la década de 1980, pero no fue hasta mediados de la década de 1990 con la reglamentación de la Ley Nacional 22.021 de diferimientos impositivos que tuvo lugar el desarrollo comercial del cultivo.

"En los últimos 5 años, el cultivo del pistachero ha experimentado un crecimiento exponencial, aumentando en más de un 500% las hectáreas cultivadas, sólo en la zona núcleo (Sur de San Juan - Norte de Mendoza)", señala el organismo. Agrega datos del último Censo Nacional Agropecuario (2018) que indican que San Juan se constituye como la principal provincia productora a nivel nacional, con 6.500 ha que representa aproximadamente el 90% de la superficie cultivada en el país. En segundo lugar, se encuentra Mendoza, con alrededor de 770 hectáreas cultivadas. Más atrás están las provincias de La Rioja (100 ha) y La Pampa (55 ha). Su expansión ha franqueado límites interprovinciales, registrándose experiencias o intenciones de iniciar nuevos cultivos en distintas zonas  de Catamarca, La Rioja, La Pampa, San Luis, Neuquén y Río Negro.

El potencial es tan interesante que se supo que especialistas del INTA y del CONICET trabajan fuertemente para desarrollar un mapa de zonificación agro-ambiental, herramienta clave para el crecimiento sostenido del cultivo en Argentina a partir de la minimización de los riesgos climáticos.

Según The Business Research Company, se espera que el tamaño del mercado mundial de pistachos experimente una fuerte expansión en los próximos años: crecerá hasta los 5.490 millones de dólares en 2029 a una tasa anual compuesta del 5,3%. Otras proyecciones dan una cifra aún más alta.

Se configura así una promesa comercial y una tentación para los fanáticos que se deleitan con los platos elaborados a partir de este exótico manjar verde