La baguette entró el miércoles en la lista del patrimonio cultural de las Naciones Unidas y despertó la alegría de panaderos y no panaderos franceses: "250 gramos de magia y perfección", en palabras del presidente Emmanuel Macron.

La reina de los panes

La UNESCO, organismo del patrimonio de la ONU con sede en París, votó el miércoles la inclusión del "saber hacer artesanal y la cultura del pan de baguette" en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial, que ya incluye unas 600 tradiciones de más de 130 países y premió a la tradición de elaborar la baguette y al estilo de vida que la rodea.

El reconocimiento del pan básico de Francia "celebra el modo de vida francés: la baguette es un ritual cotidiano, un elemento estructurador de la comida, sinónimo de compartir y convivir", dijo la directora de la UNESCO, Audrey Azoulay.

"Es importante que estas habilidades y hábitos sociales sigan existiendo en el futuro", destacó Azoulay.

Hay cada vez menos panaderías artesanales

La baguette, un pan esponjoso y alargado con una corteza crujiente, es un símbolo de Francia en todo el mundo y ha sido una parte central de la dieta francesa durante al menos 100 años, pero el reconocimiento de la UNESCO llega en un momento difícil para el sector.

Si bien cada año se elaboran más de 6.000 millones de baguettes, según la Federación Nacional de Panaderías Francesas, Francia ha perdido unas 400 panaderías artesanales al año desde 1970, pasando de 55.000 (una por cada 790 habitantes) a 35.000 en la actualidad (una por cada 2.000).

El declive se debe a la expansión de las panaderías industriales y los supermercados de fuera de la ciudad en las zonas rurales, mientras que las panaderías urbanas optan cada vez más por la masa madre y cambian su bocadillo de jamón con manteca por hamburguesas, según informó Le Monde.

La historia de la baguette 

A pesar de ser un alimento aparentemente inmortal en la vida francesa, la baguette no recibió oficialmente su nombre hasta 1920, después de que una nueva ley especificó su peso mínimo en los 80 gramos y su longitud máxima en los 40 centímetros.

"Al principio, la baguette se consideraba un producto de lujo. La clase trabajadora comía un pan rústico que se conservaba mejor", explicó Loic Bienassis, del Instituto Europeo de Historia y Culturas de la Alimentación, quien colaboró en la elaboración del dossier de la UNESCO. "Luego el consumo se generalizó y el campo se dejó conquistar por la baguette en los años 60 y 70", agregó.

Los orígenes de la baguette están llenos de mitos. Una leyenda dice que los panaderos de Napoleón Bonaparte idearon la forma alargada para facilitar el transporte de sus tropas, mientras que otra sostiene que fue un panadero austriaco llamado August Zang quien la inventó.

Pero hay más, otra de las historias relaciona las baguettes con la construcción del subte de París a finales del siglo XIX, y la idea de que eran más fáciles de partir y compartir, evitando las discusiones entre los trabajadores y la necesidad de utilizar cuchillos.

Francia presentó su solicitud a la UNESCO a principios de 2021, y las baguettes fueron elegidas por encima de los tejados de zinc de París y de una fiesta del vino en Arbois.

Cómo se hace una baguette

Elaborada únicamente con harina, agua, sal y levadura, la masa de la baguette debe reposar entre 15 y 20 horas a una temperatura de entre 4 y 6 grados. Pero si los ingredientes son siempre los mismos, cada panadería tiene su propio y sutil estilo, y cada año se celebran concursos nacionales para encontrar la mejor baguette del país. En palabras de Dominique Anract, presidente de la federación de panaderos, "la baguette es harina, agua, sal y levadura, y el saber hacer del artesano".