Un estallido de colores, sabores y texturas. Contraste de gustos y temperaturas. Lleva arroz pero no es un wok; se sirve en un bowl y es liviano pero no es una ensalada; tiene los ingredientes del sushi pero no es sushi. Proveniente de las exóticas costas del Pacífico en el extremo norte de la Polinesia, el Poke ya tiene fanáticos entre el público local.

Palta, arroz shari, salmón ahumado, pollo, queso phila, mango, trucha, pepino y langostinos son algunos de los múltiples ingredientes que pueden lograr sintonía en un Poke Bowl. No son muy diferentes a los viejos conocidos del sushi. Por eso, muchos definen al Poke como la “deconstrucción del roll”.

Este plato que es tendencia en el mundo, encuentra en el verano un cómplice ideal. Varios famosos, como la actriz Kate Hudson y hasta el propio Barack Obama (que nació en Hawái), se rindieron a sus cualidades y se declaran fanáticos del Poke.

Es práctico, sano, fresco y le aporta novedad a quienes están cansados de las ensaladas. Cada vez son más los restaurantes locales que lo incluyen en su carta y los clientes que lo eligen, especialmente al mediodía. SushiClub, Izakaya, Nemuri, Komyun, Poke&Roll, M Poke Premium y el recientemente inaugurado Hana Poke son varios de los lugares adonde se puede probar esta maravilla.

“Las poke bowls son originarias de Hawái. Los pescadores solían realizar cortes del pescado del día, lo aderezaban y acompañaban con vegetales para alimentarse y reponer fuerzas. Con el paso de los años y debido a la gran cantidad de inmigrantes que tienen las islas, entre ellos japoneses, esta tendencia fue sumando ingredientes como arroz, salsas a base de soja, wasabi, aceite de sésamo, etc”, explica Karina Della Valle de SushiClub restaurante que, atento a las nuevas tendencias, sumó tres poke bowls más dos versiones vegetarianas. “Las poke son platos en los que se combina una base de arroz, una proteína, vegetales o frutas y salsas. Esta combinación hace de ellas un plato liviano y fresco muy recomendable para comer en la temporada primavera-verano”, destaca.

Las propuestas de SushiClub incluyen Poke Salmon Thai (con salsa tailandesa, palta hass con leche de tigre y crocante de tempura), Poke Langostino Furai y Poke Salmon Pasión Real (que incluye palmitos, tamago, crocante de batata y salsa maracuyá).

Tendencia global, pasión local

“Está muy de moda en Europa y en Estados Unidos, donde se convirtió en el delivery más vendido. Acá existía hace bastante la sushi salad y ahora está resurgiendo. El sushi ya está hace muchos años y va evolucionando: el poke es la deconstrucción de un rollo”, explica Agustín Lucero, chef de Komyun, ubicado en el ex Paseo de la Infanta.

Según señala, la demanda en el local fue creciendo desde que abrieron hace un año. Al principio costó instalarlo entre el público pero hoy se vende mucho. “Hay más demanda al mediodía por el calor y el precio, es un 20% más barato que el sushi”, agrega y puntualiza que es un poco más calórico porque lleva más arroz. Equivale a unas 15 piezas de roll.

Las propuestas de Komyun incluyen Poke Bowl Vegetariano (hongos shitake al vapor, tomates confitados, zanahoria, remolacha, lechuga, wasabi y mostaza dijon), Poke Bowl Trucha (con tartar de trucha patagónica, palta, láminas de trucha fresca, salsa nikkei y furikake casero) y Poke Bowl Acevichado (rabas tempura, palta, pesca del día, salsa acevichada y quínoa crocante), entre otras opciones. En carta tienen un precio aproximado de $400 y al mediodía hay un menú fijo que los incluye por $500.

El crecimiento de la oferta local y la buena respuesta de la demanda llevaron a que no sólo se ofrezcan dentro del menú de restaurantes ya instalados sino que sean cada vez más las marcas que brindan pokes como única opción. Es el caso, por ejemplo, de Poké&Roll, que se define como la primera poketería de Buenos Aires y ya tiene varias sucursales. Bares como Fucking Bar o el tiki Oh No! Lulu también lo suman a sus opciones.

Para todos los gustos

De aquellos pokes playeros de Hawái a la actualidad, se fueron sumando variantes. Mientras en algunos restaurantes los bowls son fijos, en otros es el cliente quien elige ingredientes y salsas. Esa es la propuesta de Nemuri: el comensal es el que selecciona los productos de su plato. “Si bien existen combinaciones clásicas con ingredientes básicos, es una receta que se puede versionar de mil maneras. Por ejemplo, una base de arroz avinagrado sería lo clásico, pero también se puede suplantar por arroz yamaní, fideos de trigo, tabule. En cuanto a la proteína, lo clásico es que lleve pescado fresco, pero también se puede optar por mariscos, cerdo, pollo, tofu o huevo, entre otros. Y así sucesivamente con los vegetales, frutas y aderezos”, explica Jhonny Idarraga, sushiman de este restaurante de Belgrano. En el local se puede preparar con seis ingredientes por $300 u ocho ingredientes a elección por $400. Cada Poke Bowl incluye una proteína, una base, fruta/verdura y dos tipos de salsas. Las opciones de proteínas son salmón teriyaki, pollo al curry, cerdo, tartar de salmón, tartar de surimi, huevo duro, tofu marinado, queso bocconcini, cream cheese, almendras o maní. Entre las variedades de aderezos, hay vinagreta oriental, de frutos rojos o de maracuyá, mostaza a la miel, pesto de albahaca, salsa teriyaki, salsa de soja o salsa acevichada.

En Sushi POP también siguieron la tendencia, siempre atentos a llevar novedades al público. Sebastián Semorile, chef de Izakaya, el bar de Sushi POP, explica las variedades locales. “Hay distintos estilos de pokes. La propuesta que desembarcó en nuestro país y que fue evolucionando (la que ofrecemos en Sushi Pop) no tiene tanto que ver con los pokes originales de la cocina Hawáiana. La propuesta Hawáiana es mucho más acotada y se basa en pescado crudo como proteína principal. La tendencia hoy es mucho más amplia: pollo, salmón ahumado, kanikama, camarones rebozados, opciones veggies, etc son algunas de las varias opciones de proteínas que se pueden elegir”.

La carta de Izakaya incluye poke salad salmon (ensalada de salmón, palta y queso phila sobre arroz gohan), poke salad langostinos (ensalada de langostinos rebozados, palta y queso phila, sobre arroz gohan), poke Salad Mex (pollo rebozado, salsa teriyaki, guacamole y queso phila, sobre arroz gohan) y una versión veggie con vegetales de estación, palta y phila.

“Para mí, lo que no puede faltarle es el pescado que es la base de cualquier poke. Pero si no gusta el pescado, se puede reemplazar con otra proteína o hacerlo vegetariano. A partir de ahí, se puede utilizar la combinación de ingredientes que se prefiera. Creo que en esto radica lo genial de este plato: la libertad de jugar, mezclar e ir probando diferentes sabores, colores, y texturas”, destaca Semorile.