De los tacos mejicanos a las alitas de pollo coreanas, del clásico alfajor de Mar del Plata en versión con jalapeño a las góndolas de snacks hot y extra hot: el picante gana terreno y da un toque de intensidad a la oferta gastronómica local.

Este elemento que décadas atrás no era nada familiar para el paladar de la mayoría de las regiones de Argentina, hoy tiene creciente presencia en los aderezos de marca nacional y hasta se incorpora en latas de bebidas alcohólicas listas para tomar.

La avanzada no es sólo en nuestro país. Según una nota del diario inglés The Guardian, se proyecta que el mercado mundial de salsa picante alcance un valor de 5000 millones de dólares para 2030, en comparación con los poco más de 3000 millones de dólares de hace dos años. Prueba de esa sed de picor fue la "crisis" desatada hace unos años por la escasez de la popularísima salsa asiática Sriracha, ocasionada, entre otros factores por el cambio climático.

La historia del picante empieza mucho antes que esa adicción importada de la comida tai. Hay muchas clases de picante pero el chile (las plantas de capsicum) es el rey en ese mundo.

La primera evidencia de que la gente comía chiles proviene de alrededor del 7000 a. C. en México y América Central, y plantas similares se cultivaron aproximadamente 1000 años después. Los pimientos no se introdujeron en Europa hasta alrededor del siglo XVI. De allí se extendió su cultivo por todo el mundo, empezando por Europa, y luego (en los tiempos en que España controlaba el comercio con Asia) a las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fueron incorporados a las cocinas locales.

Efecto en el cuerpo

Un compuesto químico activo es el responsable de la montaña rusa de sensaciones que tenemos cuando comemos picante: la capsaicina. En la nota del diario inglés se explica que evolucionó como un irritante para evitar que los mamíferos masticaran y destruyeran las semillas de las plantas. Actúa directamente sobre el sistema nervioso a través de receptores en la lengua, la garganta y la piel y, en teoría, le indica a nuestro cuerpo que lo que acabamos de ingerir es algo que debemos eliminar lo antes posible.

Se une a un receptor llamado TRPV1, que se encuentra en una clase especializada de neuronas llamadas nociceptores que normalmente detectan cosas que son potencialmente dañinas para el cuerpo. Eso genera una especie de "señal de alarma" que desencadena efectos fisiológicos como lagrimeo, sudoración o goteo nasal para deshacerse del irritante.

Hay otros alimentos picantes que activan receptores diferentes: la mostaza, el wasabi y los rábanos son procesados por el TRPA1, mientras que el TRPM8 es el principal responsable de las temperaturas frías y el mentol.

Ciertos mecanismos que explican el gusto y casi la "adicción" por el picante. "Con la exposición repetida, la respuesta periférica se desensibiliza y el cerebro aprende que la señal es segura y está bajo control. Ese cambio en la predicción y la certeza es en gran parte la razón por la que la experiencia se vuelve tolerable, y luego gratificante. Cuanto más picante comés, según la teoría, menos intensa se vuelve la primera parte dolorosa y mayor es el alivio que obtenés después", indica The Guardian.

Los especialistas británicos hablan también de idea de la reevaluación: a través de la exposición y la experiencia reformulamos el significado de lo que representa el dolor y comprendemos que, en realidad, es seguro para nosotros. "Esa sensación de control y dominio es importante, además del componente social y cultural de hacerlo con la familia o los amigos. Es la misma lógica que la de ver películas de terror o subirse a montañas rusas, a veces llamada 'masoquismo benigno", puntualiza una cita de Liam Browne, profesor asociado de la University College London.

 

Los chefs aconsejan

Destacados cocineros locales confirman la avanzada de esta ola ardiente que llega cada vez a más argentinos.  "Hace algunos años se fue incrementando el uso del picante en las comidas, sobre todo en el público joven. Hoy es mucho más aceptado y se consume más, gracias a la influencia de diferentes cocinas. Si bien en el norte del país siempre fue más usual el uso de ajíes picantes, hoy en día su empleo es más cotidiano en otras regiones", señala el chef Pablo Tarrío.

En tanto, el chef Dante Franco comenta: "El gusto por el picante en Argentina viene creciendo, pero a ritmo moderado y buscando siempre un equilibrio. Ya no se lo ve como 'eso que te arruina la boca', sino como un condimento que aporta aroma, frescura y un toque de carácter. Las migraciones latinoamericanas, los viajes, y la cocina global hicieron que más gente se anime, sin perder la costumbre local de preferir sabores amigables".

Para quienes quieren incorporarlo al cocinar en casa, Tarrío explica que lo importante es poder diferenciar las variantes de picantes que hay, desde leves a fuertes. "Es muy importante en una preparación no abusar del mismo para no ser invasivo al paladar. Debe tener una dosis justa y combinar con los demás ingredientes", agrega y menciona como algunos de sus platos picantes preferidos el curry verde y el Mapo Tofu, además de los aderezos a base de sweet chilli.

Franco coincide en que conviene entender que cada chile tiene su personalidad. "No todos queman igual. Algunos son frutales, otros herbales, otros florales.  Lo más sencillo es empezar por infusiones y salsas suaves, ajustando como quien ajusta la sal. La clave es que el picante acompañe, no que domine", dice.

Agrega un dato interesante: "Algo valioso de este momento, es que están apareciendo productores argentinos que fermentan chiles traídos del norte —Salta, Jujuy, Tucumán— y están logrando salsas de mucha calidad, más complejas, más aromáticas y con un picante que se siente 'redondo', no agresivo. Están elevando el estándar". Apunta como uno de sus platos preferidos algo sencillo: un arroz salteado acompañado con alguna salsa hecha a base de chiles fermentados.

Ni agua ni cerveza: cómo cortar el picor

A veces, el picante se hace tan intenso que se busca con desesperación un antídoto en el vaso de agua o la pinta de cerveza. No es la mejor idea. Según The Guardian, la capsaicina es liposoluble e hidrofóbica: esto significa que si tomás agua, se quedará donde está, mientras que la leche disolverá la capsaicina y luego se unirá a ella, eliminándola finalmente.

El alcohol, en cambio, puede diluir la capsaicina, pero no se unirá a ella, y solo funcionará si está presente en porcentajes altos, lo que significa que es poco probable que la cerveza ayude. El yogur, no siempre a mano, hará el mismo trabajo que la leche. Pero propone otra opción impensada. El helado de menta proporciona la grasa y la proteína para eliminar la capsaicina, pero también activará tus receptores TRPM8, que señalan frescura y pueden aliviar el 'dolor por calor' del TRPV1.

Todo un universo de sabores y sensaciones que, en algunos casos, son para paladares inquietos y valientes.