Este domingo 5 de mayo se celebra el Día Internacional de la Celiaquía, una enfermedad que afecta a una de cada 100 personas. Sin embargo, el 80% de ellos no saben que tienen esta patología. El diagnóstico implica un cambio de vida en ciertos aspectos. Por fortuna, los locales gastronómicos y los supermercados suman cada vez más variedad de opciones para este segmento, acompañando la demanda también de quienes se suman, por preferencia, a una dieta sin gluten. 

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), que afecta la mucosa del intestino delgado de las personas con predisposición genética y disminuye la capacidad de absorber nutrientes. Puede aparecer a cualquier edad: desde primera infancia, cuando se incorpora el gluten a la alimentación, hasta la adultez avanzada.

El diagnóstico de celiaquía implica un cambio sustancial en la vida de una persona, más aún si ocurre durante la niñez. Mariana Holgado, miembro de la Comisión Directiva de la Asociación Celíaca Argentina, aporta algunos consejos para quienes enfrentan este momento: "En primer lugar, les diría que no pierdan la calma. A medida que avancen con la alimentación libre de gluten su salud va a mejorar. Seguramente si tienen sintomatología va a desaparecer. Es muy importante que hagamos bien la dieta libre de gluten, que es el único tratamiento que existe para sentirnos mejor", dice. 

La nueva situación, demanda cambiar aspectos vinculados a la cocina y la alimentación, sobre todo si se comparte el hogar con personas que siguen comiendo gluten. La especialista menciona, por ejemplo, la necesidad de reorganizar las alacenas para evitar que si guardamos alimentos sin gluten se contaminen, rotular bien las preparaciones que se guardan en el freezer o la heladera y, si el horno es compartido, hacer una buena limpieza para evitar que se contaminen las preparaciones con restos o trazas de otras, entre otros aspectos.

Holgado también recomienda empezar a interiorizarse sobre la cocina sin gluten. "Al principio, uno de los errores comunes es reemplazar una receta que veníamos preparando de toda la vida por premezcla (las harinas de almidones que usamos para cocinar) y quizás el resultado no es el mejor. Entonces nos frustramos. No reemplazar recetas que están pensadas para harina de trigo sino buscar recetas sin gluten, que hay un montón en internet", propone y explica que el desafío se presenta porque el gluten es lo que da elasticidad y esponjosidad a las preparaciones. 

En términos de utensillos de cocina, sugiere contar con una balancita de cocina, porque a veces estas harinas y féculas sin TACC tienen otra densidad y un vaso medidor no refleja las cantidades exactas. También tener una buena batidora porque las preparaciones sin TAAC, como una pizza o un pan, no se amasan generalmente porque falta el gluten: suelen batirse. Algunos elementos de cocina van a tener que ser de uso exclusivo porque es muy difícil limpiarlos por completo, como puede ser una tostadora eléctrica, horno de pan, incluso la batidora porque pueden quedar trazas que en otros batidos se desprendan. 

Desde el Colegio de Nutricionistas bonaerense, a su vez, recomiendan, para evitar la contaminación cruzada, elaborar las comidas sin gluten antes que el resto, guardar los alimentos en recipientes con tapa, en el microondas cocinarlos también tapados y tener en cuenta que algunos elementos como trapos rejilla, repasadores o delantal de cocina pueden almacenar restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin gluten.

Padres informados, chicos felices

En el caso de los niños y niñas, el mencionado colegio profesional destaca que el acompañamiento de familiares y amigos es una de las estrategias fundamentales para lograr la adherencia al tratamiento, por eso es necesario que todos ellos estén bien informados.

La experta Mariana Holgado coincide: "Es bueno que los papás traten de conversar en la escuela, con los padres de los compañeritos, que lo hablen de antemano porque a veces la exclusión tiene que ver con la falta de información. La Asociación tiene mucha información para la escuela, para las casitas y salones de fiestas infantiles. Que le enseñen a sus hijas e hijos cuáles son los cuidados que tienen que tener. Los chicos suelen aceptarlo muy bien. El trabajo más que nada es de los padres que necesitan tener, por ejemplo, algo preparado para llevar a un cumple.  Está bueno involucrar a los niños en la cocina, eso les va a generar independencia el día de mañana, que sepan como identificar los alimentos. Además, hay cuentos y actividades para trabajar en el aula", puntualiza. 

Para controlar la no ingesta de gluten es fundamental revisar las etiquetas porque está presente en muchos productos alimentarios. Cualquier producto libre de gluten debe tener el sello correspondiente que así lo indique. En Argentina, la ANMAT es el organismo encargado de otorgar las certificaciones de los productos sin TACC.

Más opciones disponibles

Desde hace algún tiempo, en la góndola del supermercado y en la carta de los restaurantes y cafeterías creció la oferta de productos sin TACC. Desde el dulce de leche de uno de los principales fabricantes hasta los panes y nachos elaborados con marca de un importante supermercado o fabricas de pastas especializadas: la lista se amplía. El talón de Aquiles a veces es el precio. 

"La oferta de productos en supermercados ha crecido un montón. Hace unos años había solo premezclas y galletitas, hoy tenemos condimentos, especias, productos frescos como pastas, tapas de empanada, panificados. Un tema que aún no se ha podido resolver es el alto costo de estos alimentos, sobre todos los específicos, que tienen harinas libres de gluten", puntualiza Holgado, quien participa además en la organización de Expocelíaca, que se realizó por última vez en noviembre pasado. En las distintas ediciones del evento, la cifra de visitantes y expositores fue creciendo. En la primera eran 30 empresas, en la última 70. "Ojalá que la podamos hacer este año. Sabemos que la gente la está esperando porque en esta situación también es una ayuda poder comprar los productos libres de gluten directamente de quienes los elaboran", señala. 

Así, con fechas como la de este 5 de mayo, se trabaja en la conciencia, pero también la búsqueda de alternativas para facilitar la rutina de quienes viven con celiaquía. 

 

Una receta salada para cocinar en casa

 

En internet y en las redes se suelen compartir recetas para tomar ideas. Hay incluso algunas cuentas especializadas como @una_mama_sin_gluten. A continuación, una propuesta que se puede sumar al recetario personal. 

ROLLITOS DE ZUCCHINI Y CARNE 

Ingredientes (4 porciones) Para la salsa: 2 latas tomates perita, 1 cebolla picada fina, ½ un. pimiento rojo picado fino, 1 diente de ajo picado, c/n laurel, pimentón, comino y ají molido para condimentar. Para los rollitos: 3 zucchinis cortados a lo largo en láminas finas, 300 g. carne picada, ½ taza queso parmesano rallado, ¼ taza pan rallado, c/n sal y pimienta.

Preparación: Precalentamos una sarten tipo Essen durante 3 minutos a Fuego Mínimo. Salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo aproximadamente 5' e incorporamos el tomate. Condimentamos a gusto y continuamos la cocción durante 20'. Mientras se cocina la salsa mezclamos la carne picada con el queso, el pan rallado, sal y pimienta al gusto y amasamos bien. Rellenamos cada lámina de zucchini con una porción de carne y enrollamos. Cerramos con la ayuda de un palillo de madera. Agregamos los rollitos en la salsa de tomate y cocinamos 30' con la sartén tapada. Si es necesario agregamos un poco de agua a mitad de cocción. Servimos solos o con guarnición de arroz.