La seguridad alimentaria es un tema crucial al cocinar carne, y no todas las preparaciones son iguales en este aspecto. Un filete poco hecho puede ser relativamente seguro porque las bacterias como E. coli o Salmonella suelen permanecer en la superficie y se eliminan al cocinar el exterior a altas temperaturas.

Sin embargo, al triturar la carne para hacer hamburguesas, estos microorganismos se distribuyen por todo el interior, aumentando el riesgo de intoxicación si no se cocina adecuadamente.

 

 

La presencia de bacterias

El creador gastronómico Carlos Gómez, conocido como Charlito Cooks, ilustra este concepto utilizando granos de sal para representar las bacterias.

Al pasar la carne por la picadora, lo que estaba en la superficie se dispersa por todo el interior. Su conclusión es clara: mientras que un filete poco hecho puede ser seguro, una hamburguesa poco hecha no lo es tanto. Esto se debe a que las bacterias pueden sobrevivir en el interior si no se alcanza la temperatura adecuada.

 

El bife o filete sangrante

¿Significa esto que un filete sangrante es totalmente seguro? No necesariamente. Aunque el riesgo es menor, nunca desaparece por completo. Si el corte tiene alguna incisión o perforación, las bacterias pueden penetrar hacia dentro y sobrevivir al cocinado.

Por eso, Gómez recomienda no arriesgarse con los niños. Las autoridades de seguridad alimentaria coinciden en que la carne picada es una de las principales vías de transmisión de E. coli productor de toxina Shiga, especialmente peligrosa en menores.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) establece que la carne molida de res debe alcanzar una temperatura interna mínima de 71 ºC para asegurar que las bacterias se eliminan también en el interior. La forma más fiable de comprobarlo es utilizar un termómetro de cocina, insertándolo en la parte central de la hamburguesa. No basta con guiarse por el color de la carne, ya que puede seguir rosada por dentro aunque haya llegado a la temperatura adecuada.

 

La hamburguesa, completamente cocinada

Para reducir riesgos, Gómez sugiere pedir hamburguesas completamente cocinadas, optar por hamburguesas tipo smash, más finas y fáciles de preparar de manera uniforme, o ser conscientes del riesgo si se elige poco hecha, pero nunca en el caso de los niños. Además, la higiene en la cocina es fundamental: evitar la contaminación cruzada usando utensilios distintos para la carne cruda y la cocinada, limpiar bien las superficies de trabajo y lavarse las manos con frecuencia son pasos básicos para reducir los riesgos.