El 27 de marzo es una fecha gloriosa para los amantes del queso. Duro, cremoso, joven o añejo, picantito o suave como una mozzarella: todos son homenajeados en ese día mundial que tiene como protagonista a uno de los productos más presentes en las heladeras. Los argentinos somos el principal consumidor de Sudamérica con unos 13kg por habitante al año en promedio. 

Se cree que el queso apareció alrededor del año 8,000 A.C. a medida que el hombre se hizo sedentario, se dedicó a la crianza de animales y descubrió que la leche se podía conservar sólo si se sometía a un proceso de coagulación. Es un producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda y puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o hasta de burra. Con la leche de esta última se elabora el Pule, el queso más caro del mundo, que tiene un precio de unos mil euros el kilo.

A tono con el afán gourmet que tuvo un impulso adicional con la pandemia, el público local se volvió más conocedor y curioso también en este segemento. "El consumidor en general va evolucionando con el tiempo. Hoy está en búsqueda de nuevas experiencias, nuevos sabores, cosas que lo sorprendan. Esa búsqueda lo va transformando en experto, y va descubriendo que el mundo de los quesos es mucho más amplio y complejo de lo que creía. Hoy en día vemos que hay un aumento en el consumo de quesos de corteza enmohecida como por ejemplo Brie o Camembert, así como también de quesos cabra u oveja", señala a BAE Negocios Martín Renó, responsable de la Escuela de Queso Santa Rosa, que precisamente tiene como objetivo difundir la cultura y la pasión por el queso. 

Según puntualiza, el mayor consumo en el país está dado por los llamados quesos frescos, tipo Cuartirolo o Mozzarella, muy ligado a preparaciones típicas que consumimos los argentinos como pizzas, tartas, y empanadas. También comemos mucho los quesos semiduros, principalmente en picadas, como por ejemplo el Pategrás o el Mar del Plata; y en menor medida los quesos duros, como un Reggianito, un Sardo o un Provolone, muchas veces rallados. "Los quesos frescos poseen sabores y aromas más lácticos, mientras que los quesos semiduros y duros tienen, además, por su maduración, notas más "complejas" como frutales o tostadas (esto es una generalización, cada caso cada queso es único, y pueden salirse de la regla)", explica el especialista de esta marca que también aportó sus propias novedades al mercado recientemente como el Fontina Reserva y Pategrás Selección.

Remo Valenti, de Remo uno de los puestos más fascinantes del Mercat de Villa Crespo, coincide en el interés creciente: "Sobre todo en el público joven que busca conocer y descubrir nuevos sabores, texturas, maridajes, etc. En esta movida predominan los quesos intensos a picantes, los elaborados con leche de cabra, oveja o búfala, y los semiduros tradicionales con curado prolongado. También hay más interés por los quesos azules". Por el Día del Queso, hasta el 29 de marzo el local ofrecerá una colección de quesos con un estacionamiento de entre 9 y 12 meses. "Algunos de estos quesos están añejándose desde octubre del 2020, el que menos tiempo tiene es de septiembre del 2021. Esto le otorga al queso un sabor distinto, más intenso", cuenta Remo entusiasmado. Menciona por ejemplo el Caciota Natural, originalmente de consumo con 30 a 45 días de maduración. En esta semana presenta una partida de 10 meses que, sugiere, marida excelente con membrillo glaseado. Como consejo para quienes buscan saber más sobre el mundo de los quesos sugiere: "Liberarse del nombre del queso y probarlo. El código Alimentario Argentina es limitado en cuanto a tipos de quesos. A modo de ejemplo, con nombre de Gouda hay una variedad enorme que obedece a las características de cada fabricante. Y lo más importante es el tiempo de curado, que en definitiva es lo que le da su personalidad. Comprar 2 o 3 tipos por vez y no en gran cantidad".

A la cabeza en producción

En Argentina se producen casi 500 mil toneladas de queso por año, según datos de Santa Rosa, primera quesería del país. Es el sexto productor mundial, por debajo de la Unión Europa, Estados Unidos, Rusia, Brasil y Canadá. Se elaboran más de 300 variedades. 

"Las principales zonas de producción son las provincias de Bs.As, Santa Fe y Córdoba, donde se encuentran las más importantes cuencas lecheras del país. Existen, en total, alrededor de 20 cuencas lecheras, de las cuales 12 están ubicadas en estas provincias", puntualiza Renó.

Los primeros quesos en Argentina datan del siglo 18 y se elaboraban en las casas. Existían al menos 7 tipos, con una producción muy pequeña y artesanal. Algunos de estos quesos fueron el Tambero de Bs. As, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral. Luego la inmigración del siglo 20 trajo la gran mutación de la industria láctea argentina. De allí surgieron quesos que continúan vigentes hasta hoy, como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut.

El precio, una barrera

El entusiasmo por probar y descubrir se topa muchas veces con las imposibilidades del precio. "Somos muy conscientes de que para el consumidor se han vuelto inalcanzables los precios de muchísimos alimentos, hoy un queso está como mínimo 1.000 pesos el kilo y vemos que cada día piden un pedazo más chico. Además, notamos que los quesos más vendidos son los de pasta blanda, que son los más económicos", destaca Gabriela Benac, socia gerente de Lácteos Luz Azul, y señala que por eso la pyme está haciendo grandes esfuerzos por mantener lo más bajo posibles los precios de sus productos. A la par de otras acciones para mantener la producción, lanzaron una novedosa campaña que se volvió viral: ponerle plata en el bolsillo a la gente mediante el sorteo mensual de 100 mil pesos, equivalente a "el sueldo de Azulina", la vaquita que representa a la marca. "¡Mi sueldo mi ley!" se llama la campaña en alusión al mediático diputado Milei. 

Por su parte, Remo Valente, aunque indica que en su segmento no es barrera, comenta que en todo lo que es precio la percepción juega un papel importante. "También hay que tener en cuenta que en muchos países la producción de quesos está subvencionada. Es un producto muy noble y genuino en la mayoría de las variantes, no admitiendo técnicas artificiales para bajar costos. Además, en cuanto a lo artesanal y a los de leche de cabra, oveja y búfala son producciones muy pequeñas y es un mercado reducido con poco volumen y altos costos de producción y logística", puntualiza.

Un producto noble que tiene su festejo y una legión de fanáticos. 

 

Consejos para preparar una tabla perfecta

Ideal para un encuentro con amigos o en la previa del asado familiar. Los expertos brindan sus consejos.

Algunos tips de Santa Rosa: es preferible calidad y variedad a cantidad. Para armarla se sugiere prever un abanico sensorial e incluir algunos tipos de quesos según estos criterios: tipo de leche; tecnología de elaboración (moho blanco, azul, semiduros con ojos, duros); maduración (Brie, Pategrás, Sardo, Reggianito). Para la presentación lo ideal es ordenar los quesos situando los más suaves en el exterior y dejando los más intensos al interior para consumir últimos. Es mejor cortar el queso cuando está frío. Sacarlos de la heladera de 30 a 45 minutos antes de consumirlo, excepto los azules. Colocarlos a temperatura ambiente, permite experimentar sabores y aromas más intensos. Para limpiar el paladar, se puede comer un bocado de manzana verde o miga de pan. Para el vino, existen algunas reglas generales: quesos ácidos, frescos o cremosos con vinos blancos o espumantes secos, ácidos y/o frutales; los quesos grasosos con tintos de buen cuerpo. De todas formas, sugieren probar. 

Las recomendaciones de Gabriela Benac, socia de Luz Azul: Los que no pueden faltar son un buen Parmesano, Provolone, Roquefort (queso azul), queso con hierbas y un Gouda. El orden es importante: siempre hay que empezar del más suave al más picante y dejar para el final a quesos fuertes como el Roquefort. Para beber: la cerveza o los aperitivos se llevan muy bien con los quesos suaves, para los picantes, lo ideal es elegir un vino que tenga más cuerpo, como un Cabernet Sauvignon.

Ideas para acompañar: cerezas al marrasquino, uvas, aceitunas y pickles, peras, higos, frutos secos, miel o mermelada.